Manager Restauracji
Krzysztof Karpowicz
Motto
Umieć gotować, a znać się na prowadzeniu knajpy to dwie różne rzeczy. Jeżeli ktoś ma wiedzę tylko na temat dobrej kuchni, powinien zatrudnić menedżera - Magda Gessler
Pracownik
Często wydaje się, że najlepszym kelnerem jest osoba wykwalifikowana, po różnego rodzaju kursach i szkoleniach. Jednak nic bardziej mylnego, często jest tak że mimo wykwalifikowania danej osobie jej brak zdecydowania i pewności siebie, przekłada się na obsługe klienta oraz na sprzedaż. Przyczyn takiego zjawiska jest kilka np. brak motywacji, wiary w siebie lub wypalenie, nie jednokrotnie przyczyną jest również atmosfera w pracy. Dzięki mojej technice i podejściu do pracownika jestem wstanie uruchomić tzw. żyłkę handlowca nawet wśród niewykwalifikowanych pracowników.
Mało tego pracownik w swoim opiekunie jakim jest przecież manager powinien widzieć sprzymierzeńca, czuć oparcie w trudnych sytuacjach i wiedzieć, że zawsze może liczyć na pomocną dłoń, co jest stosowane niezwykle żadko,a to przekłada się na jakoś obsługi. Manager często jest postrzegany jako marionetka szefa.
Komunikacja
Wiele czasu i pieniędzy restauratorzy jak i pracownicy tracą na błędy w komunikacji lub brak odpowiedniej komunikacji między najważniejszymi działami każdej restauracji tj: "sala - kuchnia - pracodawca" przez co często dochodzi do błędów i konfliktów. Niektórym wydaje się, że to już taka branża i zawsze będzie do tego dochodziło, po części przyznam rację, nikt przecież nie jest idelany, każdemu może się zdarzyć błąd przy przyjmowaniu zamówienia lub przy wadawaniu, jednak nie dopuszczale jest monożenie tych błędów wynikający właśnie z błędnej komunikacji. Kluczem do sukcesu jest praca nad usprawnieniem przepływu informacji między pracownikami, co zdecydowanie przyśpiesza i usprawnia prace całej załodze, która przecież jedzie na tym samym wózku.
Organizacja Pracy
System równoważnego czasu pracy może być wprowadzony jeśli jest to uzasadnione rodzajem pracy lub jej organizacją. W tym systemie jest dopuszczalne przedłużenie dobowego wymiaru czasu pracy, nie więcej jednak niż do 12 godzin, w okresie rozliczeniowym nieprzekraczającym 1 miesiąca. Przedłużony dobowy wymiar czasu pracy jest równoważony krótszym dobowym wymiarem czasu pracy w niektórych dniach lub dniami wolnymi od pracy. W szczególnie uzasadnionych przypadkach okres rozliczeniowy może być przedłużony, nie więcej jednak niż do 3 miesięcy. Natomiast przy pracach uzależnionych od pory roku lub warunków atmosferycznych okres rozliczeniowy może być przedłużony, nie więcej jednak niż do 4 miesięcy (art. 135 Kodeksu pracy). Równoważny system czasu pracy polega na wydłużaniu czasu pracy w poszczególnych dniach tygodnia, przy równoczesnym jego wyrównaniu skróconym czasem pracy w innych dniach lub udzielaniu dni wolnych od pracy w ramach danego cyklu rozliczeniowego. Stosowanie równoważnego systemu czasu pracy ma uzasadnienie zwłaszcza w zakładach pracy, gdzie praca wykonywana jest nierytmicznie lub gdy występują zmienne potrzeby na dobowy wymiar czasu pracy.
Niwelowanie Konfliktów
Stare gastronomiczne przysłowie mówi: "Jak świat światem, kucharz nigdy nie będzie kelnerowi bratem".Jest to oczywiście stereotyp bo nie wszyscy kucharze są tacy źli w stosunku do kelnerów i odwrotnie jednak prawdą jest, że powstają często konflikty między kucharzami i kelnerami. Krzyki słyszalne na sali, huk tłuczonej porcelany, każdy z nas był co najmiej raz światkiem takiej sytuacj. Wynika ona najczęściej z braku odpowiedniej komunikacji między tymi sekcjami lub pojawienie się nowicjusza po jednej czy drugiej stronie. Od pewnego czasu jednak zauważalna jest poprawa w stosunkach między kuchnią a salą i kucharze świetnie się dogadują z kelnerami. Prawdziwą jednak patologią zaczeły być konflikty między kelnerami. W restauracjach atmosfera na sali często jest tak gęsta, że odpycha na samym wejściu, w mojej karierze zawodowej nie raz słyszałem z ust niedoświadczonego managera " to wasza sprawa załatwcie to sami" BŁĄD i to DUŻY. Rolą managera jest oparcie dla pracowników mediacja i wsparcie w sytuacjach konfliktowych. Raz odłożony problem nawarstwi się do takich rozmiarów, że nie jednokrotnie jest wymagana wymiana załogi, a zupełnie nie potrzebnie, wystarczy zareagować w odpowiednim momencie.
Kalkulacja
Kalkulacja wydatków oraz odpowiednie zarządzanie asortymentempowinno każdemu restauratorowi powinno płynąć w krwi, bez tego nie ma mowy o wystartowaniu z interesem a co dopiero prowadzić go bez odpowiednich szacunków. Prawie zawsze jest przy tym wymagana znajomość tematyki finansów. Nie jednokrotnie jesteśmy światkami świetnego startu restauracji ale np. po 6ciu miesiącach okazuje się, że straty przewyższają zyski, zjawisko to zauważalne jest szczególnie wśród osób które zakładają biznes gastronomiczny a które wcześniej nie miały z nim nic wspólnego. Co wtedy zrobić?, najlepiej skalkulować jeszcze raz tzw. "food calc" co robi szef kuchni lub manager oraz skontrolować wydatki na marketing oraz jego ukierunkowanie, o czym pisze w akapicie"Marketing". Równie ważne jest zarządzanie asortymentem, który powinien być tak dokonywany aby się niezatowarowywać i nie generować zbędnych strat.
Marketing
Marketing, Reklama oraz Promocja jest kolejnym bardzo istotnym elementem przy zarządzaniu restauracją i stanowi zaraz po kuchni kluczowy czynnik przy pozyskiwaniu gości restauracyjnych. Możemy mieć najlepszego szefa kuchni który tworzy najlepsze dania pod słońcem, ale co z tego skoro nikt o tym nie wie. Właściwie skierowany szeroko pojęty marketing jest kolejnym kluczem do odniesienia sukcesu z naszą restauracją który sprawi, że sala zapełni się gośmi. Istnieje jednak ryzyko, źle prowadzony lub, źle skierowany marketing może przyczynić się to sporych problemów restauratora, dlatego jeśli mamy juz wydawać pieniądze warto mieć kogoś przy sobie kto poprostu się na tym zna, w tej kwesti również jestm do Państwa dyspozycji.
